Med

Med je prírodná, sladká látka, produkovaná včelou medonosnou (Apis mellifera) z nektáru rastlín, alebo z výlučkov živých častí rastlín alebo výlučkov hmyzu cicajúceho šťavy rastlín a nachádzajúcich sa na živých častiach rastlín, ktoré včely zbierajú, pretvárajú vylučovaním špecifických látkok, nechávajú dehydrovať, uskladňujú a nechávajú v plástoch vyzrieť.

Delí sa podľa pôvodu na kvetový, medovicový a zmiešaný. Kvetový vzniká s nektáru, ktoré produkujú rastliny. Pôvodom medovicového medu sú výlučky cicavého hmyzu (vošky, puklice), ktorý sa živí rastlinnou miazgou. Medovicový obsahuje viac minerálnych látok a spravidla aj viac antioxidantov než kvetové medy.

Med je biologicky plnohodnotná potravina. Skladá sa predovšetkým z cukrov glukózy a fruktózy. Treťou najzastúpenejšou zložkou je voda. Obsahuje tiež množstvo ďalších cukrov, ako aj kyseliny, proteíny a minerálne látky. Fruktóza a glukóza sú jednoduché cukry. Rôzny pomer glukózy a fruktózy spôsobuje rozdielny čas kryštalizácie medov. Med, ktorý obsahuje viac fruktózy, kryštalizuje pomalšie. Disacharid sacharóza, ktorá sa skladá z fruktózy a glukózy, tvorí viac ako 1 percento zloženia medu. Okrem sacharózy obsahuje iné disacharidy, ktoré predstavujú viac ako 7 percent jeho zloženia. Najznámejšie z disacharidov v mede sú: maltóza, sacharóza, kojibiose, turanóza, izomaltóza, a maltulose. Navyše, med tiež obsahuje sacharidy známe ako oligosacharidy. Obsahuje malé množstvo enzýmov, ktoré vylučujú včely pri spracovaní sladkej šťavy. Je kyslý, zvyčajne s hodnotou pH v rozsahu 3,7-4,5.

Med je trvanlivá potravina. Znehodnotiť sa može zahrievaním nad 35°C, kedy dochádza k ničeniu enzýmov. Ak nie je dobre uzatvorený, prijíma vlhkosť z prostredia a môže začať fermentovať (kvasiť).

Má rozne zafarbenia. Odtiene sú od vodovopriehladných (agát) cez žlté (slnečnica), zelené (medovica), hnedé (medovica, gaštan) az po čierne (jedľová medovica). Kvetové medy zafarbujú najmä peľové zrnká rastlín.

Prirodzenou vlastnosťou medu je kryštalizácia. Medzi medy s rýchlou kryštalizáciou patrí: repkový, vresový, slnečnicový a mnohé medovicové. Medzi pomaly kryštalizujúce patrí: gaštanový, lipový, jedľová medovica. Veľmi pomaly kryštalizujúce (prípadne nekryštalizujúce) sú: agátový, feniklový. Pomer glukózy ku fruktóze pri kryštalizujúcich medoch je od 100:104 až do 100:130. Pri málo kryštalizújúcich je tento pomer 100: 130 až 100:184 (V.Križan)

Významnou vlastnosťou medu je antimikrobiálna vlastnosť, ktoré zastavujú rast alebo perzistenciu mnohých mikroorganizmov. V mede neboli nájdené žiadne vegetatívne formy bakteriálnych spór spôsobujúce ochorenia.

Má liečivé účinky. Látka acetylcholín pôsobí na znižovanie krvného tlaku. Obsahuje prvky: kremík, horčík, hliník, mangán, železo, meď, titán, molibdén a stopové prvky: berílium, vanádium, striebro, nikel, olovo, gálium, zirkónium.

Enzýmy v mede (invertáza, glukóza, oxidáza, amyláza, atď.) vylučujú včely, alebo sú zo zdroja včelej pastvy. Sú prítomné vo veľmi malých množstvách, ale napriek tomu majú nutričný význam v ľudskej strave. Tieto enzýmy sú veľmi citlivé na prehriatie (nad 35° C) alebo skladovanie pri príliš vysokej teplote.
Včely najčastejšie navštevujú kvety do dvoch kilometrov od ich obydlia, hoci dokážu lietať za znáškou aj oveľa ďalej. V pokusoch bolo dokázané, že včely lietajú za potravou až 14,4 kilometra od ich domova a časté je zháňanie potravy vo vzdialenosti päť kilometrov (Ratnieks, 2002).

Na výrobu jedného kilogramu medu je potrebné, aby včely navštívili niekoľko miliónov kvetov a preleteli celkovú letovú dráhu rovnajúcu sa vzdialenosti šesť násobku obvodu Zeme.